Guida
Taralli senza glutine
Il tarallo è quasi tutto struttura, e la struttura la fa il glutine. Toglierlo significa rifare i conti da capo, ma si può, e il risultato regge il confronto se si accettano due modifiche.
Perché senza glutine è difficile
Nel tarallo classico la maglia glutinica tiene insieme un impasto molto asciutto e povero d'acqua, e permette di tirare il cordoncino senza che si spezzi. Senza glutine l'impasto è sabbioso: si rompe in mano e in forno si sbriciola.
Le due accortezze che risolvono
- Più grasso, non più acqua. Porta l'olio dal 25% al 30-32% sul peso delle farine. Il grasso avvolge gli amidi e dà quella friabilità che il glutine non può più dare. Aggiungere acqua invece peggiora: fa un impasto colloso che in forno diventa gommoso.
- Riposo lungo, almeno un'ora. Le farine senza glutine assorbono lentamente. Se lavori subito, l'impasto sembra troppo asciutto, ne aggiungi liquido, e hai già sbagliato.
Il mix di farine che funziona
- 50% mix da pane senza glutine (già bilanciato con addensanti)
- 30% farina di riso finissima, porta croccantezza
- 20% amido di mais o fecola, porta friabilità
- 1 cucchiaino di psillio ogni 500 g, che sostituisce parte della tenuta elastica
La bollitura va gestita diversamente
Senza glutine i taralli reggono meno in acqua: 10 secondi dopo che vengono a galla, non 20, e pochissimi per volta. Poi asciugatura più lunga, almeno novanta minuti, e forno a 170 °C per 40-45 minuti: più basso e più lungo, così asciugano senza colorire troppo.
Sul prodotto confezionato: “senza glutine” in etichetta è un claim regolato, sotto i 20 mg/kg. Un tarallo artigianale fatto in un forno che lavora anche grano duro non può dichiararlo senza una linea separata e le analisi. Se lo dichiara senza, diffida.