La Murgia · Puglia
Dall'altopiano del grano duro
C'è un altopiano di pietra calcarea tra Barletta, Andria e Altamura dove il grano duro cresce da secoli. Si chiama Murgia, ed è il posto da cui viene il primo pane d'Europa ad aver ottenuto la denominazione di origine protetta.
Bottega Murgia raccoglie quello che esce dai forni di questo territorio: taralli, tarallini, scaldatelli, friselle. Non prodotti "pugliesi" genericamente, ma prodotti di un altopiano preciso, fatti come si facevano prima che qualcuno li mettesse in un sacchetto industriale.
Che cosa trovi qui
Taralli pugliesi
Che cosa sono davvero, come si riconoscono quelli buoni, tutte le varietà.
La ricetta originale
Farina, vino bianco, olio. Le dosi vere e il passaggio che quasi tutti saltano.
Friselle
Come si bagnano senza rovinarle, quanto tempo, e perché quasi tutti sbagliano.
Scaldatelli
Il tarallo che passa in acqua bollente prima del forno. La lavorazione più antica.
Senza glutine
Si possono fare taralli senza glutine che sappiano ancora di taralli? Sì, con due accortezze.
Deutsch
Taralli aus Apulien: was sie sind, wie man sie isst, das Originalrezept.
Perché la Murgia e non “la Puglia”
La Puglia è lunga quattrocento chilometri e fa cose diversissime: il Salento non è il Gargano, e nessuno dei due è la Murgia. Qui l'altopiano è arido, ventoso, calcareo, e il grano duro che ci cresce ha una forza glutinica che regge impasti lunghi senza cedere.
È lo stesso grano del pane di Altamura DOP, il primo pane in Europa a ottenere la denominazione protetta, nel 2003. I taralli nascono da lì: da quello che avanzava dell'impasto del pane, tirato a cordoncino e infornato una seconda volta perché durasse.